-SALAZAR
E O PREÇO (que não podia aumentar) DO PÃO.
PADEIROS
ANTIGOS E MODERNOS-
-Fleming de Oliveira-
Os portugueses, como Salazar bem
sabia, têm no pão um emblema forte da sua dieta alimentar.
Ainda hoje, os portugueses são
zelosos guardadores da epopeia do pão, símbolo dos seus anseios nas palavras de
políticos e poetas. A paz está ao lado do pão, tal como a saúde e a habitação.
O preço do pão, foi um grande barómetro descontentamento mais elementar e o
único produto a que o Salazar nunca permitiu subir de preço.
Quando Salazar não deixou aumentar o
preço do pão, foi necessário fabricar um pão mais leve, vendido ao mesmo preço.
Enganava-se o cliente, mas tornava-se mais viável o negócio.
Embora
o pão continue entre nós a ser especialmente apreciado, a tradição da profissão
de padeiro encontra-se porém definitivamente em crise.
Pelo
mundo fora, a profissão teve que se adaptar ao desenvolvimento da sociedade,
das tecnologias e do comércio, sofrendo com novos padrões de vida e competição.
O processo de adaptação às mudanças começou no final dos anos 60, com o
aparecimento de tecnologias como o fogão elétrico e os armários para impedir o
excesso de fermentação. A profissão, que fora baseada na habilidade manual, no
olfato e na visão, passou a ser controlada e substituída por equipamentos, como
balanças e termómetros.
Francisco
(vulgo Sico) Carlos da Costa, antigo industrial de panificação, salienta que no
passado havia uma íntima relação entre o padeiro e o pão, pois aquele tinha que
usar os sentidos para descobrir se o pão estava no ponto.
No seu
tempo, havia que sentir com as mãos a textura da massa e conhecer o cheiro para
avaliar se o pão estava pronto. No entanto, asmite que, com novas máquinas, a
vida dos padeiros foi facilitada e, ao invés de acordarem às duas da manhã de
inverno ou verão como acontecia, podem acordar (pelo menos) às quatro.
Apesar
do desenvolvimento da profissão, os padeiros portugueses tradicionais, como
Sico Carlos, sofreram uma crise a partir dos anos 80, quando nutricionistas
começaram a apregoar que o pão engorda.
Além
disso, com a expansão dos supermercados, o comércio tradicional e a sua forma
de aquisição começou a modificar-se. Hoje, há pão fresco, variado e saboroso a
toda a hora. A venda de pão assemelha-se a uma confeitaria.
Sico
Carlos aprendeu o ofício com os mais velhos, trabalhando de início como
assistente em funções menores, como limpeza. Depois de ter trabalhado numa
padaria, já preparado, abriu o seu próprio negócio.
Com a
industrialização e a necessidade de satisfazer as exigências da clientela, os
aprendizes têm logo aulas práticas, sem terem que passar por essas funções. À
medida que a sociedade se transformou, evoluíram também as necessidades e
desejos.
Um
português come em média metade da quantidade que há 50 anos. Apesar de os
padeiros serem continuamente desafiados, a população portuguesa mesmo a rural,
não cosendo mais o pão em casa, mantém a tradição de consumir pão todos os
dias, ainda que em menor quantidade (o preço não é irrelevante), porque está
nas raízes de sua cultura.
NOTA-cfr. o nosso, NO TEMPO DE
SALAZAR, CAETANO E OUTROS
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